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粤式肠粉 肠粉DIY做肠粉的关键是粉浆的调配，在粉浆的配方上，我试验过无数次，失败过无数次，被迫吃了很多做失败了的肠粉。 小的时候在家附近的一家肠粉店，看到店里的人用水泡大米，然后放进机器里磨，米浆就慢慢从机器里流出来，之后他们就用米浆做拉肠。 后来家里的长辈说用粘米粉加水就等于机器磨的米浆，可我怎么做都不对，不管粉和水的比例如何，做出来都是一卷就烂，最后放弃了，反正在广州实在没必要为了粉浆之事而让自己伤透脑筋。 满街的肠粉店2、3块就能搞定的事情，何必劳师动众？直到出去后，肠粉成了稀有物，甚至去了卖肠粉的N多家都没吃到好吃之时。 终于下定决心自己在家一试再试，试到成功为止。以下是多次失败后总结的经验：关于各种粉的成分： 在超市买的各类粉名称多样，让人摸不着头脑，到底什么是什么呢？ 以下根据包装上的说明总结一下：生粉的成分是玉米粉澄面粉的成分是小麦粉菱粉的成分是木薯粉粘米粉的成分是大米关于各种粉的比例：我用粘米粉+生粉+澄面粉做出来的效果很糟糕，一卷就烂，估计是粉的比例不对用粘米粉+木薯粉+澄面粉做出来的效果就很晶莹（澄面粉在此只放很少量，买不到的可以不放） 这三者的比例，我举例说明，2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水曾试过用以上各种粉混在一起，做得不伦不类，反正按网上的配方来放都做不出来，最后只用了粘米粉和木薯粉照样成功，效果同样晶莹，看来还是简单好办事！ 如果只放粘米粉，粉皮会开裂断开，因此一定要加木薯粉，但若木薯粉放多了，粉皮就会变硬难吃。 最后经验得出：粘米粉与木薯粉的比例为4：3关于水的比例：水放少了，粉皮会干硬和开裂水放多了，粉皮会湿软不成形 最后经验得出：粉与水的比例为1：1.4（如果你生活的地方天气干燥，水可以多放一点，比例为1：1.45） 举例说明：一碗的粉就放一碗半少一点的水 例如：2碗粘米粉+1.5碗木薯粉=3.5碗粉，因此水就需要放3.5X1.4=4.9碗水（注意放水的时候每碗不要太满，不然水又多了） 材料（以做牛肉肠为例）：馅料：牛肉、生菜、洋葱粉浆：粘米粉、木薯粉调料：盐、糖、绍酒、小梳打、生抽、麻油 一2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+5碗水混合，拌匀成粉浆，静置数小时让粉与水充分浸泡混合（建议提前一晚泡好，并且要加上盖子，否则水会干）。因粉会沉底，记得每次用的时候都要用勺子搅拌均匀，上图为搅拌后的粉浆 二牛肉切细长条后，加适量小梳打、油、盐、糖、绍酒和麻油调味，搅拌均匀后备用 三洋葱切碎。（不喜欢洋葱者可不放，或者以其他蒜头、葱之类的东西代替也行） 四生菜洗净切长条. 五锅内倒适量油，锅热后爆香洋葱。 六倒进牛肉,大火快炒。 七牛肉变色后即可。（牛肉的成熟程度按个人喜好掌握）至此，馅料全部准备好了。肠粉酱油的调配：按个人口味，把适量的生抽+糖+盐+水煮开即可。 工具与材料篇： 牛肉与生菜刷锅用的油和刷子卷肠粉用的碟子（请尽量准备一只大而平的比较好操作） 平底锅与电磁炉（可用电炉，有煤气炉的是最理想的了） 请注意家里的平底锅是否真的“平底”，因为我家除了这只电磁炉用的平底锅真的是平底外，其他买的N个SIZE一套的平底锅居然没一个底是平的，全是中间比四周高，粉浆一倒进去全流向四周，要不无法摊成粉皮，要不就只能摊出很厚的粉皮。 另外那些旧的平底锅，特别是那层黑色“不粘锅层”已经脱落的旧锅，比较不适合用来做肠粉，一来费油，二来就算刷很多油在锅底，做好的粉皮依然粘住锅底倒不下来。 若想做出的肠粉晶莹通透，粉浆做好后要静放一段时间，等粉与水充分混合，就跟从前磨米浆做肠粉的道理是一样的，大米都必须先泡水一段时间而不是直接放进机器再加水来磨。 注意：粉会沉底，每次用勺取粉浆前请先搅拌均匀！至此前期准备工作全部完成！ 肠粉制作步骤： 先热锅，然后用刷子在锅上刷油倒进一勺粉浆，注意，一勺的量要刚好能薄薄地平铺锅底，多了则粉皮过厚不好吃，少了则无法做出完整的粉皮倒进粉浆后，请迅速抖动平底锅，使粉浆均匀平铺锅底，否则就无法做出平整的粉皮加盖等20秒，直到粉皮成型并成半透明状成形的半透明状的粉皮把粉皮倒在碟子上，注意动作要快速准确，尽量让倒在碟子上的粉皮平整，否则卷出来的肠粉难以美观。若是倒在碟子上的粉皮缩成一团，就只能扔掉重新做了！（不要想着用手去抢救缩成一团的粉皮，那样只会被烫成猪头哦！——我之前不知被烫了多少次了）至此，一条肠粉的粉皮就做好了！ 卷肠粉步骤： 把适量的馅料放在粉皮的边缘准备卷用手卷起，注意要有“死猪不怕开水烫”的精神，怕烫的话就不要做肠粉了注意保持粉皮平整，包的两边不要太多也不要太少 卷的时候尽量包紧一条肠粉就这么做好了！ 多图展示 夜晚昏黄灯光下的近照！还算晶莹剔透吧？！能隐约看到里面的馅料，也算得上是“皮薄馅靓”吧！ 切开里面，冬菇与鸡肉在“交头接耳”！ 切开牛肉肠，里面是整片的牛肉和爽口的生菜！最后加上事先煮好的肠粉酱油就可以开吃啦！ 来源： titi的懒人厨房的博客想了解更多？那就赶紧来联系我 |
