“舌尖上的文化

非遗美食系列”，旨在传承中华饮食文化，体验不一样的婺源“美食”。

婺源徽菜非遗

婺源徽菜制作技艺

（第四批市级非物质文化遗产代表性项目）

婺源隶属徽州余年,是全国八大菜系中——“徽菜”的发源地之一,徽菜是婺源饮食文化的重要载体。婺源菜系兼收并蓄，它就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，特色菜以粉蒸、糊菜为主，独具一格，具有浓郁的地方特色。如：粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸青菜、粉蒸茄子、粉蒸豆角、糊豆腐、糊南瓜、糊番薯等等，在婺源民间还流传有婺源菜“无荦不能蒸，不蔬不能糊”的菜系谚语。

（荷包红鱼）

历史渊源

作为中国八大菜系之一的徽菜，起源于南宋时期，距今已有多年的历史，以古徽州菜肴和烹饪技术为代表，与徽商相生相伴，具有厚重的文化底蕴，是中国饮食文化中的瑰宝。婺源自古属徽州府一府六县之一，千年的徽文化浸润和独特的地理位置环境，使婺源的饮食文化在徽菜体系中逐渐形成较为鲜明的地方特色。即承袭了徽菜的传统特色，又能吸收了赣菜的精华与浙菜的长处，其立足于徽菜本色，博采众家之长，别具一格。

（鸳鸯脆排）

婺源徽菜的特点

婺源徽菜的制作素有“无荤不蒸、无素不糊”之说法。常用的焋、炖、蒸、煨、糊等等技法，使得每一道菜肴的营养得到较好保护，又形成了注重本味、味正平和的特色。

1、蒸菜类

在婺源人的烹饪技法中，蒸和焋是有区别的。蒸是将菜或肉拌好米粉，平铺在蒸屉、饭甑、竹箅上，以蒸芦苏盂、蒸豆腐盂、素塘鱼、茄子蒸豆角、蒸野菜为婺源粉蒸菜代表作。

（粉蒸肉）

2、焋菜类

在婺源人的烹饪技法中，焋是将拌好米粉的肉或菜用盆、钵、碟等器皿盛装起来隔水蒸，以粉焋猪肉、粉焋鱼、焋碎肉、苁菜窖肉、粉焋冬瓜为主，以及各类塞肉类的，如南瓜花包、辣椒包等粉焋菜，尤其是塞肉类的焋菜，造型美观，色香味型都值得推广。

(焋时令蔬菜)

3、糊菜类

婺源菜制作糊菜品类较多，有糊豆腐、糊南瓜、糊冬瓜、糊萝卜等等，几乎囊括了所有的蔬菜，到了“无蔬不能糊”的地步。

(糊豆腐)

4、酒糟类

婺源西南乡的赋春、酒糟猪耳朵、酒糟猪头肉、酒糟野猪肉、酒糟虾、龙山一带，善于利用酒糟提味，制成酒糟鱼、酒糟猪肝，还能将野味或家禽风味，制成酒糟野兔肉、中云、美味佳肴，保持了菜品原味，又去腥臊。

(酒糟鱼)

5、煨菜类

婺源西南乡一带喜欢把辣椒、玉米棒放在温温的炭火上煨熟，用干净的布将表皮上的灰擦干净，或小心地褪去黄瓜和辣椒表皮上的膜，再拌入蒜茸、食盐、番薯、老黄瓜、味精，浇上熟油，异香扑鼻，增强食欲。

(煨玉米)

重要价值

徽菜是中国著名的八大菜系之一。《徽州地区简志》记：徽菜，即徽州菜肴，徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系，对中国的饮食文化有着重要的影响。在“食、住、行、游、购、娱”的旅游六要素中，饮食居于首要位置。加强婺源特色饮食文化的挖掘，能有效提升地方文化旅游品味，推动旅游消费市场，促进社会经济的发展。

(婺源狮子头)

民以食为天，泱泱五千年的华夏文明孕育了博大精深的中国食文化，食文化代表的不只是食物本身，更是不断传承的制作技艺以及蕴含的历史文化。

温

馨

提

示

天气转凉，注意及时增添衣物

年秋季红叶情报请