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米粉面团小知识（一） 米粉的种类 米粉面团是用稻米以不同的加工方式磨成粉制作的面团。常用的有糯米粉、粳米粉和籼米粉三种。 糯米粉（又称江米粉）所含淀粉几乎全部为支链淀粉 口感非常软糯，黏性大 不能制作发酵点心 一般用于制作青团、汤圆、年糕等 粳米粉含82%的支链淀粉 比较有黏性，口感也软糯，但是不能和糯米粉比 一般和糯米粉按一定比例配合使用，制作各种糕团粉团，比如年糕、松糕、打糕等 不能单独制作发酵点心，可以和面粉按一定比例调和，制作发酵面点，比如大米发糕 比较出名的宁波米制品一般都是使用粳米粉 籼米粉含75%的支链淀粉 黏性小，不软糯，口感较粗 一般用于制作萝卜糕、芋头糕、水塔糕、广东肠粉等 籼米粉调成面胚后，其质地硬而松，因此只有籼米粉可制作发酵点心，但发酵力不大，一般用交叉蓬松法来制作 市场上出售的“粘米粉”一般都为籼米粉（比如常见的三象牌粘米粉），广式的一些大米点心一般使用籼米粉 不同地方的大米发糕使用的米粉种类不同，口感也是不同，比如宁波的米馒头主要使用粳米粉，口感软糯，而广式的大米发糕一般使用籼米粉，发糕组织会比蓬松 所谓知其然后知其所以然，想要进一步了解米粉和面粉的区别，比如什么是直链淀粉、支链淀粉，为什么米粉面团不适合做发酵点心等等.....请待下回分解。 |
