葱油克，香油克，清水15千克。

A料：胡萝卜、西芹各克，蒜头克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。

B料：猪筒骨克，老母鸡1克，火腿、猪皮各克。

C料：香料包1包，38元/包，3包起免邮费，咨询手机。

D料：味精克，生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各克。

1、猪筒骨克，老母鸡1克，火腿、猪皮各克，放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，煮2小时过滤取清汤。

2、A料洗净，用纱布包扎好待用；香料包用纱布包好放清水中浸泡2分钟。

3、将包好的A原料和香料包放入清汤中大火烧开，用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入味精克，生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各克，加入葱油、香油调味即可。特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，以便使卤水口味更佳。

香料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D料时，需调味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

以20斤牛肉为标准，香料包1包，38元/包，3包起免邮费，咨询手机，花椒20克辣椒粉适量，其中辣椒粉单加，花椒不磨粉。

1、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。

2、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。

3、牛肉的加工：①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、香料捞出。②把牛油适量放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片入锅中炒。③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、香料粉，炒一段时间后，加水煎熬。④放辣椒红色素（也可加入紫草油替代），用小火熬30分钟，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。注：紫草油的制法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。

4、红油的制作方法：色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先将油、水加入锅内，再打开火，加入辣椒片及辣椒粉，搅匀，将锅内水熬干后捞出辣椒，放入紫草，炒出色汁，即可。

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