蜂蜜中酶的种类及来源

蜂蜜中的酶类有淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶、β-葡萄糖苷酶、过氧化氢酶、磷酸酯酶，还有少量的蛋白酶、还原酶等。它们大多来源于蜜蜂，也有少量来源于花蜜和花粉，还有一些可能来源于能分泌蜜露的昆虫。蜂蜜中各种酶的含量受加工参数、贮存条件及时间、蜜粉源植物丰度、蜂蜜成熟度、蜂群的状态和群势、蜜蜂咽下腺的季节性活动及蜜蜂的种类、营养情况、日龄等因素影响。

淀粉酶是一组天然存在于蜂蜜中的酶，包括α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶随机切断淀粉糖链内部的α-1，4-糖苷键，产生各种糊精，β-淀粉酶从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α-1，4-糖苷键。蜂蜜中的淀粉酶主要由工蜂的咽下腺分泌，此外还可能来源于蜜源植物的花蜜或花粉。研究者认为蜜蜂向蜂蜜中分泌淀粉酶是其生理需要，能提高二糖类物质的利用率，增加能量的供给。

测定蜂蜜中淀粉酶活性有哥德法和分光光度法，国际上通用分光光度法测定蜂蜜的淀粉酶活性，结果用淀粉酶值(diastasenumber，DN)来表示。我国现行国家行业标准(GH/T—《中华人民共和国供销合作行业标准蜂蜜》)规定，荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜和鹅掌柴蜂蜜淀粉酶值不小于2，其他蜂蜜则不小于4。

蜂蜜中的蔗糖转化酶(α-葡萄糖苷酶)是蜜蜂在酿造蜂蜜的过程中添加进去的，由蜜蜂的咽下腺分泌。蔗糖转化酶催化花蜜中的蔗糖生成葡萄糖和果糖，是花蜜转化为蜂蜜的关键酶。测定蔗糖转化酶活性的方法常用西根哈勒法(siegenthalermethod)或哈多恩法(hadornmethod)，结果可表示为转化酶值(hadornnumber，IN)或每千克转化酶(siegenthalerunit，US)。对于新鲜和未加热的蜂蜜，BOGDANOV等建议转化酶值高于10IN(73.5US)，对于低转化酶活性的蜂蜜，建议转化酶值高于4IN(29.38US)。

蜂蜜中的葡萄糖氧化酶是由蜜蜂的咽下腺分泌的，在有氧条件下葡萄糖氧化酶能专一性地催化β-D-葡萄糖生成葡萄糖酸和过氧化氢，葡萄糖酸则是蜂蜜中的主要酸性物质，增加蜂蜜的酸度，而过氧化氢是绝大多数蜂蜜发挥抑菌活性的主要物质基础之一。在未成熟或稀释的蜂蜜中葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化反应的速度较快，一旦蜂蜜中水分降到19%以下，催化作用便基本停止。常用于检测葡萄糖氧化酶活性的方法有滴定法、分光光度法和比色法等。

年，LOW等初次在蜂蜜中检测到β-葡萄糖苷酶，之后的研究表明蜂蜜中的β-葡萄糖苷酶是由工蜂咽下腺分泌的。β-葡萄糖苷酶可水解结合于末端、非还原性的β-D-葡萄糖苷，同时释放出β-D-葡萄糖和相应的配基。常见测定β-葡萄糖苷酶活性的方法有分光光度法、荧光法和比色法等。

DUSTMAN研究表明蜂蜜中的过氧化氢酶源于植物，主要源于花粉，极少量源于花蜜，可将葡萄糖氧化酶催化β-D-葡萄糖产生的过氧化氢转化为水和氧气。HUIDOBRO等提出了一种可精确测定蜂蜜中过氧化氢酶活性的改进型方法，通过测定蜂蜜中过氧化氢酶活性，可预测蜂蜜的抑菌能力。

磷酸酯酶可水解磷酸酯类物质，酸性磷酸酶是蜂蜜中的主要磷酸酯酶。年，GIRI首次在蜂蜜中检测到酸性磷酸酶，该酶主要来源于花粉，少量来源于花蜜。酸性磷酸酶可将有机磷酸盐转化为无机磷酸盐，是蜂蜜发酵的一个潜在评价指标。常以β-甘油磷酸盐或磷酸苯基二钠为底物来测定酸性磷酸酶活性。

（来源：食品安全质量检测学报.，12(21)，蜂蜜中的酶及其在蜂蜜质量控制中的应用，张国志，张言政，李珊珊，胡福良，浙江大学动物科学学院）

●春季喝蜂蜜好处多！！

●常吃蜂王浆，对身体有哪些益处？

●蜂胶具有的九大生物学活性！

●陕西蜂协给转地蜂农的友情提醒！

●美丽阳光的牧蜂“路”！

●蜂群欧洲幼虫腐臭病的防治！！

●三月全国蜂群买卖信息发布平台！（下旬）

●三月全国蜂产品供求信息留言平台！！

●油菜花粉质量控制现状！