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·索引： ·湖湘饮食文化调研与概述 ·由湖南米粉看湖湘食文化——湖南米粉介绍 ·湖南人看湖南米粉——调查问卷结果及分析 ·实践考察湖湘食文化——走访长沙小吃 一、湖湘饮食文化介绍 俗话说，民以食为天。而勤劳智慧的湖南人不仅把食当作生活必需，更是在食中做出了湖南特色，体现了湖南精神。 首先不得不提的便是湘菜菜系。作为中国八大菜系之一，湘菜具有香，嫩，清，脆，辣的特点，且以辣尤为闻名。历史长河缓缓从战国流到今天，洗濯出了湘菜的三大流派—— 主流为以长沙，湘潭，衡阳为中心的湘江流域。特色是油重色浓，如麻辣子鸡，酱汁肘子; 其次是以常德，岳阳为代表的洞庭湖区。得天独厚的地理条件，使其山珍海味尤为出色。洞庭五鸭，潇湘五元龟。咸辣香软; 再者是少数民族聚集的湘西山区，故这一流派菜品有浓烈的民族色彩。湘西人民以柴炭为燃料烹饪，做出的柴火饭辣，酸，腊。代表菜品有腊味合蒸，麻辣牛蛙腿。 近年来，湘菜以其独具特色的口味，色香俱全的菜品，深受全国，乃至全世界人民的喜爱。除了传统湘菜外，还有一些传统的具有地方特色的湖湘小吃驰名中外。长沙臭豆腐该是一马当先。闻着臭吃着香的独特风味受大众青睐。另外，还有和浏阳花炮一样出名的浏阳蒸菜。以健康，美味，方便为特色的浏阳蒸菜馆遍布全国各地。比浏阳蒸菜馆更为出名的一家中华老字号饭店则是位于长沙坡子街的火宫殿了。火宫殿以火庙文化为底蕴，辅以名食素品，一大批海内外游客慕名前来。它更被誉为湘风小吃的源头和湘菜的主要代表。 由此来看，湖南人尤其嗜辣。据说全球同一纬度上有一条辣带，从南美洲经亚欧大陆至北非，湖南便位于其中，这与湖南所处的地理环境密不可分。湖南东、南、西三面环山，北有洞庭，形成一北向开口的马蹄形。且境内河湖较多，夏季气温较高，形成长期湿热气候。而在冬季，北方冷空气灌入后，形成冷湿天气。这导致无论冷热，生活于此的人都生活在“潮湿”之中。人说北方干冷，南方湿冷，挺得住北方零下十几度干冷的北方人，禁不住零度左右的南方的湿冷，可见这“湿”字的厉害。 因此湖南人非常需要发汗去湿，生津开胃，抵御风寒。所以常吃豆豉、生姜、大蒜、紫苏、胡椒和槟榔等，而辣椒甫一传入，立即以其廉价、高效，击败生姜等，风靡湖湘。而湖南大部分地区土壤肥沃，气候温和，阳光充足，雨水适中，适宜辣椒的生长，为“辣文化”奠定坚实基础。中医古籍中也有不少关于辣椒食疗保健的记载。如《食物宜忌》中记有：“辣椒治呕逆，疗噎膈，止泻泄。”湖南古代缺盐也推动了的“得宠”，其刺激口味，使其成为盐的良好替代品。有这么多“外挂”，辣椒成为湖南人餐桌上的霸主也就不足为奇了。 湖湘饮食文化与湖湘文化则是相辅相成，湖湘文化，在历经中原文化南下，宋元明的几次大规模移民后，从北部楚文化，南部苗蛮文化发展到以儒学文化为正统，进而拓展到以“淳朴重义”、“勇敢尚武”、“经世致用”、“自强不息”为基本精神的历史文化形态，而湖湘文化饮食文化特点鲜明。重油，重辣，重口味成为代表，这与湖湘文化中的基本精神密不可分，老一辈曾说，湖南有三气：灵气、匪气、霸气，由此看来，湘菜中的各色小吃体现了灵气，湘西山区的柴火饭展现出匪气，而湘人的嗜辣情怀则蕴含着霸气。不仅如此，湖湘饮食文化更是受湘军文化、近代革命文化、娱乐文化影响不少，因此，说湖湘饮食文化体现了半部湖湘史也一定不为过。 二、湖南米粉的介绍与基本做法 湖南米粉作为湖南人最喜爱的早餐之一，其不仅承载这许多湖南人浓浓的家乡情感外，还是湖南精神意识形态的体现。 湖南米粉从形状上看主要分为圆粉与扁粉两大类，从口味上来说分为两大主流：津市米粉、长沙米粉；及其他若干支流例如怀化、邵阳、衡阳的米粉也相当的有名，不过在长沙只算支流。下面则重点介绍津市米粉、长沙米粉、邵阳米粉、攸县米粉、衡阳米粉、湘西米粉。 津市米粉统一战线是常德津市牛肉粉，据说常德津市牛肉粉是常德三绝之一.津市粉盖码一般分为肉丝、红烧肉、排骨、牛肉、牛杂、牛腩、墨鱼几个大类，下的粉以圆粉为主。当然随着和谐社会的发展，大部分的粉店都备了切粉和面条。不过令人好奇的是它那鲜美的原汤，在嗦完一碗津市米粉后，在来一口鲜香的原汤，早晨的慵懒与疲惫瞬间被流经全身的热流给驱散换来一天的饱满状态；私以为，这样一碗原汤必是用牛骨于晨光熹微之时熬炖，才能换来这样自然而丰富的味道。 不同于常德米粉的口味，长沙米粉分圆粉跟扁粉两种，长沙市民大多偏好食扁粉，因为扁粉比起圆粉来优势就是比较容易入味，要知道米粉本身是没有任何味道的，全靠汤来调味。所以汤头是一碗米粉的关键。一般常吃的码子有肉丝，酸辣，椒脆，酱汁，杂酱等长沙的米粉一碗是二两，这个是标准配置。可是如果你想要多一点粉或者多一点码子，就可以在买粉的时候告诉店家你要轻挑重挑，或者重盖轻盖。不明白的人往往听得很糊涂，这些就是米粉的牌子，牌子有很多，最常用的就是挑跟盖，轻挑就是要少一点粉，重盖就是盖多点码子，反之亦然。以前买粉叫做买筹，在店的入口处一块板子，上面悬挂了许多筹码，是用木条做的，你买了你想要的筹码，走到店子后面交给做米粉的师傅，把你的筹码悬挂在你的碗上或者直接插在碗里，等粉做好了再取走。听上去不太卫生，不过所谓不干不净，吃了没病，已经都改革了，筹码已经成为历史，其实还蛮让人怀念的。 邵阳市区的米粉和其他的米粉比较不一样，是真正的米下来没有放很多明矾和石膏做的。口感类似于我们吃的乌冬面。一个骨头汤底，加上各种不一样的码，完全造就了不同的味道。有时候会放馄饨一起吃，是经常的一种吃法。有人曾写过在邵阳吃粉的感受——“老板介绍说有油豆腐、木耳肉丝、牛肉、牛肚、猪蹄、排骨几种不同的码料。我要了份小碗的，要了牛肚和油豆腐，老板熟练地下粉，不一会儿，粉上了桌，油豆腐是炒好的，被汤泡着又沾满牛肚的劲香，这牛肚丝毫没有膻味，拌在粉里只让人无法停嘴。每碗粉的炒码都是有剁椒的。无辣不欢的我们看着这种地道的剁椒臊子真心垂涎三尺。”而武冈的水南桥的米粉是武冈一种具有独特风味的小吃，以粗细均匀、柔中有韧、色泽洁白透红、香甜可口而博取盛名。它的米粉要烫2次，之后的码子要现炒——熟猪油、肉茸、辣酱、酱油、腐乳、味精、葱花、香菜等八样在一起，被称为“八景”。 株洲攸县的米粉历史悠久，攸县米粉传承了先人传统制粉方法，但在生产过程了中有很大的创新，这使得攸县米粉色美的同时不乏弹性。它不像长沙米粉在下锅之前已经是软的了，它在下锅之前是干燥的，是硬邦邦的，脆脆的。米粉好不好吃还要看汤，攸县米粉在米饭汤上也下了不少功夫。攸县米粉一般是作汤粉吃，也有炒着吃的。汤煮得好或炒得好，都是极好吃的。 衡阳人的一天，则从清晨一碗卤粉开始。各式早餐店里，三教九流汇聚一堂，一碗粉，一勺粥，几根油条，一碟酸菜，坐看车水马龙，吃得怡然自得。卤牛肉，酸豆角，榨菜萝卜，炸花生，葱花。煎鸡蛋，卤鸡蛋，凉拌海带丝，卤汁豆腐片，一些其它凉菜等。要让米粉好吃，汤粉精华在于汤，卤粉精华在于卤。 记得曾有一个记者走遍湖南各个县市，吃遍各种米粉，最后得出自己的结论——湘西的最好吃。湘西是没有扁粉的，都是吃圆粉，而且湘西也不做炒码粉，都是炖码子。比起长沙和常德的米粉，湘西的哨子要丰富得多，比如：木耳肉丝，肉沫，酸辣肚片，酸菜肉片，牛肚，羊肉，肥肠，香肠，红烧肉，猪脚，排骨，牛肉……湘西米粉的汤汁不是很油，但却异常入味，加点辣椒和醋，一般还要放点酸豆角或酸萝卜丁，再加一颗卤蛋或一根油条或者灯盏窝，简直人间美味。 说完了这么多的米粉类型，说到底，他们都是湖南精神的集中体现：豪爽直率、简约随和、“吃得苦，霸得蛮，耐得烦”等等。这些正是祖祖辈辈流传下来的精髓，湖湘文化的内涵值得我们每一个人去继承、弘扬、发展，而不光只是停留在吃的方面上。 1这个是手工粉，相对其他粉来说比较厚实 2切成自己喜欢的粗细，刀沾水会 比较好切。 3排骨绰水。 4姜切片，加一点盐和排骨一起 炖一锅汤。 5汤沥出另放。 6碗里放少许盐，老抽，挖一小陀猪油。 7倒入骨汤。 8另起锅下粉，动作要快，基本上就是开水里过一道。 这种米粉特别容易熟，也特别容易就煮烂了。 9捞出装碗。 10码上炖好的排骨，撒葱花，放剁椒 美美的开吃吧。 三、“湖南米粉大家谈”调查 调查结果统计（总数人） 1.年龄段 6.钟爱米粉种类 18岁以下 25% 常德津市米粉 58.3% 18岁－36岁 45% 长沙米粉 50% 37岁－50岁 23.3% 邵阳米粉 1.6% 50岁以上 6.7% 攸县米粉 6.7% 2.是否经常以米粉为早餐 郴州鱼粉 10% 每天 18.3% 湘西猪脚粉 5% 每周3次以上 35% 其它 3.3% 每周1-2次 26.7% 7.选择地点 很少 20% 附近的小米粉店 66.7% 3.圆粉还是扁粉 老字号 28.3% 圆粉 21.7% 家中或食堂 16.7% 扁粉 55.3% 其它 都喜欢吃 20% 8.是否有自己的特色 4.喜欢的口味 有鲜明的特色 33.3% 较辣 21.7% 较有特色 63.3% 微辣 53.3% 完全没有 3.3% 酸辣 18.3% 9.湖南米粉的特殊意义 清淡 13.3% 承载家乡的情感 45% 5.配菜 湖南食文化不可或缺的一部分 58.3% 酱油 16.7% 湖南人对外的特色招牌 31.7% 剁辣椒 38.3% 10.体现的湖南精神 胡椒 3.3% 包容纯厚 10% 香菜 41.6% 泼辣直率 51.7% 酸豆角 45% 简单随和 36.7% 榨菜 46.7% 豪爽痛快 38.3% 什么都不加 8.3% 其他 调查结果分析： 从调查结果可以看出，绝大部分被调查者经常以米粉作为早餐，甚至有少数人每天都吃米粉。其中扁粉是最受欢迎的品种。在湖南特色米粉中，常德津市米粉最受欢迎，长沙米粉则居其次。很明显湖南人品味较重，喜爱香辣、酸辣口味，而且在吃粉时常加剁辣椒、香菜、酸豆角、榨菜等酸菜，胡椒则很少，超过半数人选择在家附近小粉店就餐，只有少部分人选择在家中或食堂吃粉。 另外，人们普遍认为湖南米粉有其自己的特色，体现了湖南人泼辣直率、豪爽痛快的精神，同时，湖南米粉作为湖湘文化不可或缺的一部分，承载了家乡的情感，是湖南人对外的一种特色招牌。 文/图/互联网 赞赏 |
