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▲原料调料：花椒25克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ），豆豉2两，牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精克。 ▲制作方法： 1、将香料用纱布包起，加50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料包留下次再用，牛骨头和筒骨不要。2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。3、米粉汤水制法：斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。4、卤熟的牛腱入五成油锅中炸制，外皮略脆即可。5、酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入七成油锅中炸酥即可。 ▲制作要领：1、香料必须大火烧开文火长煲。2、香料包可煲两次。3、卤水制好后可以边续使用。4、卤水在煲制10小时后放入甘松，不易过早放入。 ▲原料调料：花椒25克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ），豆豉克。牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。 ▲制作方法： 1、将上述香料入炒锅，加入克食油，用小火炒香，离火待用。2、将炒好的香料用纱布包起，放入装有80斤的清水锅中，放入牛骨头、猪筒骨、葱姜用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤的牛腱子肉卤制，捞出待用。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。3、捞出香料浮油，加入精盐1斤、冰糖1．5斤、老抽适量(根据颜色浓深调制)、味精克即可。 ▲汤水制作方法：以斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。 ▲锅烧脆皮肉制法： 用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，但不能烂即可捞起。然后用细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。 ▲注意事项及要领： 1、卤水煲制时须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l～2小时即熟)，煲24小时后再放入豆豉煲2小时即可。2、在制作锅烧肉时肉一定要煮透。3、在炸制酥豆时要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。4、一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等。5、用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水，再加上米粉汤水即可。6、为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，也可用蚝油、麻油等。7、清香型卤水是采用十九种香料，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ），是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。 |
